【二胡独奏望星空】夜蒙蒙 望星空 我在寻找一颗星

路漫漫其修远兮,吾将上下而求索。国缘V9清雅酱香的研发,前后延续了20年! 有谁知20年的日日夜夜有多少月清日丽、多少风雨霜雪?凭谁问在20年“追星”成果中哪一半是灵感哪一半是汗水,哪一半是积淀哪一半是升华,哪一半是情感哪一半是责任?

扬子晚报记者 薛崧云

通讯员 孙万军 王振华

独上高楼,望断天涯路

受环境、原料、糖化发酵剂种类、生产工艺等影响,中国白酒形成了以浓、清、酱为主的十二大香型白酒。其中酱香型白酒酿造最独特、复杂,市场一路看好,2018年全国产量仅占白酒总产量的5%,但销售额却占15%,利润超30%,在高端市场占额更达63%以上!

酱香白酒的知名度、影响力不断提升,形成了一轮轮热销,深刻改变着白酒行业格局;浓厚的营销氛围,又促进酱香酒的规模进一步“扩容”。作为中国白酒中高产值、高利润的代表,已成为前景辉煌的行业增长亮点。

消费升级,新中产崛起,高贵的酒体品质,不可复制的工艺,特有的健康属性,使酱香型白酒被越来越多的人青睐,粉丝群由高端小众向中高端大众快速渗透,且十分稳定、不断上升。

由于生产工艺特殊,酱香型白酒对地理环境要求较高,所以,我国的酱香型白酒产区较少,目前主要集中在川黔赤水河畔。在其它如湘、桂、鲁、东北等地酱酒企业规模小,但因工艺独特、环境相异形成了地域风格,带来不同的品鉴感受。而在酿酒大省江苏,之前还没有酱酒生产企业。

传统固态法酿酒,抡大锨、耍簸箕、人抬肩扛,粗放式、开放式生产,劳动强度大、工作环境差、生产效率低、质量不稳定,难以获得控制数据,同时存在食品安全、土地资源、能源消耗等难题。能否转变手工酿酒方式?怎样转变?

登高望远,路在前方。今世缘人迎着酱香型白酒的市场、行业、消费、发展、技术需求,踏上了漫漫“追星”路。

衣带渐宽,憔悴终不悔

国缘V9清雅酱香的研发,经历了漫长的“三段式”。

1998年-2001年是“探索期”,研发成功兼香型(浓酱兼)白酒。1998年以前,今世缘以生产传统的单粮浓香为主,后研究生产多粮浓香,但产品单一。为满足市场需求,他们着手酱曲(高温大曲)的研制,用酱曲代替部分中高温大曲,对部分酒醅进行堆积培养,创新酿造工艺,形成具有淡雅香气的复合浓香。

在此基础上,又经过不断探索和试验,最终开发出了多款兼香型(浓酱兼)白酒,得到一致好评,其中以“蓝地球”“典藏15”及“国缘对开”为代表。

2001年-2003年是“发展期”,研发成功芝麻香型白酒。酱香型白酒生产对区域环境要求独特,难以复制;需经过九次蒸煮、八次晾晒、加曲、上堆发酵、入池发酵、七次取酒等流程,工艺复杂,难以急就。于是,他们决定先从介于浓、清、酱中间的芝麻香型白酒入手。

从2001年起,在中国白酒“泰斗”沈怡方指导下,采用大曲和麸曲多菌种混合发酵,研发芝麻香型白酒;又在中科院成都生物研究所研究员庄名扬指导下,对口味、香气、产酒率、特征性、健康性等进行大量研究。

他们以高温大曲代替部分麸曲,减少原酒中的麸皮味,提高酱香味;通过调整原酒用曲种类和数量,形成炒芝麻的特有香气……“衣带渐宽终不悔,为伊消得人憔悴”,细腻幽雅的新型芝麻香原酒及新型兼香型(浓芝兼)白酒,宣告诞生,并作为“中国白酒169计划”项目,以“总体技术达到国际领先水平”通过国家鉴定,代表作品有“国缘芝麻香”“国缘V6”等。

那人却在,

灯火阑珊处

2003年-现在是“定型期”,研发成功清雅酱香型白酒。

今世缘人在长期积累和科技创新的旗帜下,更加关注“口感净爽易下喉”、“饮后舒适无后醉”等消费需求,以时尚化、健康化、感知愉悦化和“绵柔、顺滑、净爽”为追求,对原酒品质进行优化提升,对酿酒工艺进行改造试验,以提升酒体的口感柔和度和饮后舒适度,在“酱香”中突出“清雅”风格。

他们利用白酒机械化生产平台,调整用曲配方、比例,以及对酿造关键点的控制,摸索出独特的生产工艺。他们针对传统白酒人工生产的种种弊端,结合工艺流程创新设计酿造设备,实现了清雅酱香白酒生产的规模化、标准化和自动化……

2017年9月,42度今世缘新酱香酒获得“2017年度江苏省白酒淡雅绵柔酒体设计奖”;2018年,国缘酒(52%vol清雅酱香型)产品获得中国食品工业协会“2018年度中国白酒感官质量奖”;2019年,52度清雅酱香白酒获中国食品协会“2019年度中国白酒酒体设计奖”……

酿酒大省,终于有了首款高端酱香型白酒;国缘V9,已经成为“众里寻他千百度”的璀璨新星!

我在遥望,月亮之上,有多少梦想在自由地飞翔……