【王亭之厉害吗】中秋将至 《王亭之谈食》讲述“食神”最爱哪种月饼
广式月饼以莲蓉最正宗,双黄莲蓉配搭恰可,无蛋黄太多之弊,王亭之最为喜爱。若蛋黄太多,则不如食白砂糖蒸咸蛋黄矣。
此言并非讲笑,盖漏油咸蛋黄与砂糖同蒸,亦确为世间的美味也。
今年食过七间字号的双黄莲蓉月,仔细品尝之下,王亭之推澳门咀香园的出品为第一,荣华酒楼所出者为第二,其余五家姑且不提。如此结果,大爆冷门,因为印象之中,澳门的月饼水平应该不及香港,谁知出乎意料。
上品莲蓉必须符合三个条件:第一,油水足而不见其油腻;第二,糖分恰可而不令牙酸;第三,莲香入口即沁至舌本而不必咀嚼。
几家出名的大字号,其莲蓉都不足赋以上述三个条件,唯澳门咀香园有之,荣华亦有之,可惜荣华的莲蓉太甜了这么一点点,故照王亭之品评,不得不屈居亚军。去年咀香园的月饼则太甜,未能上榜,今年显然有所改善。但如果连“棋子月饼”亦计算在内加以比较,则东海的“蛋黄莲蓉棋子月”亦非常之出色,其莲蓉制作,可以抡元(得冠军),因为甜度适中,油而不腻之外,其色泽比咀香园者更养眼。
食品以色香味兼之者为贵,故王亭之一口气买了二十盒“棋子月”,用以馈赠。
王亭之其实亦嗜食枣泥月饼,只可惜无一家饼家的枣泥月饼可以及格,不提也罢。
至于广州老字号的月饼,居然连续数年使人失望,则更非始料所及,当年“省港澳”三地,必然是广州的月饼抡元者也。
王亭之好食月饼,而且认为月饼非用猪油制馅不可,只可惜近年香港人太过惜身,视胆固醇如蛇蝎,所以怕油又怕糖,甚至有人闻月饼而色变。
对于月饼,王亭之最不喜白莲蓉,出炉后隔三四日,大概由于缺油的缘故,吃起来即连莲蓉亦大打折扣。这类月饼,一般留给小樨樨用来作挖蛋黄之用,王亭之浅尝辄止。
用猪油制馅的莲蓉,莲香较耐久,但若一掺入黄豆粉、绿豆粉之类,则食时觉馅稍韧,略为黐牙(粘牙),斯亦不足观矣。
是故实际一点,可吃玫瑰豆沙。豆沙不取红而取黑,因玫瑰糖只宜黑豆沙。亦必用重猪油始佳,油少,则连玫瑰糖亦不出味。但王亭之怀疑,如今还有哪家肯用真正的玫瑰糖也。
若用桂花糖,则宜制豆蓉,连用于莲蓉都有所不宜。王亭之生平吃过最佳的豆蓉月,出自广州四乡的平洲,油重,用真正桂花糖,唯生平仅吃过两次,以后即来源断绝,至今尚心痒痒也。
古人制饼,必重用油或牛油或猪油或麻油。如《齐民要术》之“髓饼”条云:“以髓脂、蜜,合和面,厚四五分,广六七寸,便着胡饼炉中令熟,勿令反复,饼肥美,可经久。”由是可知用油之多,否则焉能“肥美”耶?(本文摘自《王亭之谈食》中《节后评月饼》《月饼食后谈》)
