白切肉怎么做才好吃?
教你做正宗上海白切肉,肉质细嫩,肥而不腻,学会你也能做招牌菜
大家吃过白切肉吗?听起来和白切鸡有几分相似。没错,白切肉是一道上海乡土气浓厚的家常凉菜,每当逢年过节时,煮上一头大猪,趁热把骨头拆掉,当猪肉放凉后用刀切成厚片,蘸上酱油吃。后来民间的做法慢慢传进了饭店和酒楼,对材料和制作技艺进行了很多改进,目前是上海十六浦德兴馆的一道招牌菜。
白切肉的做法非常简单,就是放进锅里用水煮,吃的就是猪肉的原汁原味。白切肉肉质细嫩,肉香诱人,肥而不腻,蘸虾子酱油吃,鲜美绝伦,比红烧肉清淡了很多,所以夏天想吃肉,就做一道白切肉吧。很多人也自己做过白切肉,把猪肉放在锅里炖软后,用刀切片后蘸酱油吃,但味道和口感跟饭店里做的相差了十万八千里。
做法的确很简单,但是每一步都是有技巧的,如果没掌握技巧,猪肉的腥味就很大,而且吃起来非常油腻。那正宗的上海白切肉的做法是什么呢?煮肉时,是冷水下锅还是热水下锅呢?我从当厨师的同学那儿学到了正宗白切肉的做法,教给大家,学会了你也能做招牌菜。
————【白切肉】————
主料:五花肉。
辅料:八角、香叶、香菜、大蒜、大葱、生姜、红枣、白芝麻。
调料:食盐、芝麻油、生抽、老抽。
【制作方法】
第一步、白切肉好不好吃,选材是关键,我们要购买肥瘦均匀相间的上等五花肉,这样做出来的白切肉口感更香嫩,经过处理后也没有那么油腻。新鲜五花肉用温水浸泡,让肉中的血水和杂质都流出来后,用水洗净。
第二步、起锅,倒入半锅的清水,把五花肉放进锅里,再加适量的八角,大葱,香叶,红枣,生姜、生抽,搅拌均匀,盖上锅盖,用大火煮开,转中火煮一个小时。
第三步、煮一个小时厚,拿一根筷子扎猪肉,假如能一下就扎进去,肉就煮烂了,关火。但肉先不要捞出来,为了让肉更软烂,放在锅里焖15分钟。
第四步、先调制蘸肉的蘸料。大蒜剥皮后切蒜末,装进一个小碗里,加一些白芝麻和辣椒面。起锅,烧一勺热油,然后淋在辣椒面和蒜末上,瞬间激发出香辣味。
第五步、另外准备一个碗,倒半碗开水,加一勺芝麻油、食盐、陈醋,用筷子搅拌均匀,然后倒进辣椒油的碗里。五花肉焖好后,捞出来放凉,用刀切成片装进盘子里,夹一片蘸着吃,或是把蘸料倒在白切肉上都可以。
这就是正宗的上海白切肉的做法,最关键的一步就是将猪肉冷水下锅煮,估计很多人都是在这里出错了,所以肉才有腥味,而且吃起来很油腻。
————【注意事项】————
猪肉冷水下锅,受热比较均匀,可以充分煮出肉中的油脂,才能使最后的白切肉肥而不腻。
在煮五花肉时,加料酒、生抽和大料,一方面是为了去除猪肉的腥味,另一方面是增加猪肉的香气,吃起来味道更好。
