怎样打发奶油 如何打发奶油比较好?
我是Tian甜品研究所的店长,做私房烘焙7年多,很高兴来回答这个问题
做蛋糕很常用的一个材料就是奶油了,看似简单的奶油打发,其实里头还是有不少门道可以讲。尤其是动物奶油,对温度和打发的方法要求都比较高,下面我来简单介绍一下如何打发淡奶油(植物奶油忽略,因为现在很多私房已经弃用不太健康的植物奶油)
淡奶油对温度是很敏感的,保存温度一定要保证在4-8摄氏度之间,低于这个温度容易被冻伤,高于这个温度不易打发。打发之前一定要在冷藏室保存至少12个小时,奶油的核心温度达到这个最佳温度,才易于打发
夏天的外温比较高,奶油在打发的过程中,加上打蛋头的摩擦生热,很容易让奶油还未打发就已经化掉,或者打发之后不坚挺。最好的做法是:打发之前把打蛋头和打蛋盆放入冰箱,打发的时候在打蛋盆底下垫一盆冰水。有条件的话可以在空调房操作更佳。
淡奶油是不含糖的,需要在打发过程中自行添加糖份。细砂糖和糖粉均可,添加比例为淡奶油重量的8-10%,可以根据自己口味进行调整。
打发开始先用低速,等待奶油开始逐渐变厚实粘稠,可以转为中速打发,到最后一定要转为低速慢慢调整状态,不然很容易打过头,变得粗糙。打发到如下这种状态就是可以抹面和裱花了。(当然动物奶油裱比较复杂的造型很困难,最好用奶油霜)
有些朋友说淡奶油很难打发,也有可能淡奶油的乳脂含量较低,难于打发和定型
比如雀巢烹饪用的淡奶油,乳脂含量只有30%,这种只能用来做汤或者其他甜品,想要打发硬挺来抹面和裱花是困难的
我们私房常用的几款:安佳(性价比比较高,打发容易状态稳定),蓝风车(乳脂含量最高达38%,味道好奶味香浓,但是价格贵),铁塔、总统(味道都不错,但是夏天比较容易化,做慕斯最好),根据自己的需要进行选择。
希望答案可以帮到你~
我头条号里头有关于制作更加稳定的淡奶油的文章,以及如何拯救冻伤的淡奶油,欢迎移步去看。
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