【金庸黄沾倪匡蔡澜】90天读书分享17——蔡澜旅行食记
蔡澜是个跨界的超级高手,他是一位作家、是电影制作人、是一位商人、又是一位美食家,现在是华人世界健康饮食协会的荣誉主席,有食神的美称。因为他在世界各地旅行,所以他对世界各地的饮食文化有独特的见解。
他特别喜欢吃,他认为濒临的食物应该和濒临动物一样被保护起来。我非常欣赏他对于食物的理念,我也非常眼馋他在书中描绘的小吃,每种特色的食物都让人食欲大开,让人不停的流口水,特别想去亲身品尝。这本书介绍了中国的和世界一些著名旅游胜地的美食和文化,下面让我们一起来欣赏一下:
一、武汉
这里有传统的美食周黑鸭、凉拌野泥蒿、洪湖泡藕带、长江野生虾、莉莎霞生印、沔阳野山药煮鳜鱼丸、乡村野蛋饺、花肉焖干萝卜、腊肉菜薹、黄坡炸臭干子、野蕨芹炒肉丝、野藕炖腊排、鸭片豹皮豆腐、腊肉煮豆丝等
不过让作者印象深刻的食物是枯豆丝,它是用大米和绿豆馅浆做的湖北主食,可做汤豆丝、干豆丝和炒豆丝等,炒时分为软炒和枯炒。枯炒,主要是多油煎烙,制后放凉,等它“枯脆”。另起小锅,将牛肉、猪肉和菇菌类用麻油炒热,浇在枯丝上面。
另外一个叫豆皮,是用大米和绿豆磨成浆,在平底大锅中烫成一张皮,铺上一层糯米饭,撒卤水肥肉丁,将皮一翻,下猪油,煎熟后用壳切块(当今改用薄碟和锅铲),非常美味。
第三个是糊米酒,它是锅中煮热了酒糟,在锅边用糯米团拉成长条贴上,烙熟,再用碟边一小段一小段切开,推入热酒中煮熟,味道虽甜,但十分之特别。
二、大连
1、焖子,小贩用小火加热,放进切成小块的焖子,用筷子翻动把皮煎得焦黄,放入盘中备用。另一厢,用臼子里捣碎的蒜泥、小磨磨出的麻汁,还有浓郁的鱼露,大量地淋在刚煎好的焖子上面。作者大声叫蒜泥多一点,蒜泥多一点。这种小吃,蒜泥非得加到口气浓得叫人避开三尺不可。
2、特色饺子六种,最先是红萝卜馅,说明是除了盐什么调味品都不加的。怎么那么甜?仔细品尝,还是会发现有鲜蚝掺在其中,不过分量少得令人不觉察而已。第二款是芸豆水饺,里面有少许的蛤肉。第三款是黄瓜水饺,加了蚬。第四款是鲮鱼水饺,第五款是茭瓜水饺,加了扇贝。 压轴的是韭菜海胆水饺,让人欲罢不能。
3、银丝芥菜”。原料有银丝芥菜、花菇、木耳、黄花菜、鸡腿菇根。油滚后翻炒,加酱油、陈醋、盐、糖,上锅蒸,小火炖上半小时,微凉后装入密封容器存三四天,食前加辣油拌匀。
4、呛虾。和作者以前吃的做法不同,活虾不是蘸红腐乳酱,而浸在一碗有酒的酱油里,加上大量的芫荽。
美味无比。
三、北京
1、三胃包肉”。 羊有四胃,第三个特别平坦,把胃反过来,可以看到只有五六条皱褶而已。再用羊的肚腩肉切片,塞在里面,以粗线缝起,就那么放进冷水中,滚后转小火,煮个十五至二十分钟,就能完成。 老板是个大汉,走进包厢,用利刀往羊胃一割,热腾腾的汤汁流了出来。
羊腩肉固然软熟,好吃无比,但还是那口汤留下最深刻的印象,又香又甜,可算吃羊肉最高境界之一了。有一碟绿色的,是用野生的韭菜花磨成蓉。在农历二月,是吃韭菜的季节,羊肉和韭菜,又是完美的搭配,比西方用薄荷高明。
2、爆肚是北京典型的小吃,当年高官上朝,先来一碗医肚。所谓爆,是广东人说的白灼。 羊有四肚,第一叫“羊葫芦”,墙上的说明坦白地写着“硬货”二字。第二肚的“羊食信”也是。第三“羊蘑菇头”老嫩适中。第四的“羊散丹”就脆嫩。作者最爱“羊散丹”。
作者在文中介绍羊肉特点,在一只羊身上,最靠近颈项的叫“羊上脑”,有三成肥,很嫩。羊背外面的叫“大三叉”,最肥,有五成肥肉。羊背里面的叫“羊里脊”,很嫩,但全瘦。更深一层的叫“羊筋肉”,也是五成肥。大腿前节叫“一头沉”,嫩。大腿里面的叫“羊腱子”,全瘦,但脆嫩。靠近尾巴的是“羊磨裆”,只有二成肥。整只羊最高级的是靠近腹部,或一条条形状的“黄瓜条”了。
现在大家知道都知道羊肉的特点了。
四、厦门
1、“葱糖卷”。这是福建薄饼的另一个版本,馅和普通薄饼相同,但下了大量的糖葱和酸萝卜泡菜,吃起来爽爽脆脆,酸酸甜甜,儿童最喜爱。
2、润饼。 最重要的,也是薄饼的灵魂,是海苔,叫为“琥苔”或“浒苔”。要把海藻爆炒得极香,没有此味,这个薄饼就逊色了。另外有舂碎的花生酥,加力鱼碎、蛋丝、肉松、炸米粉、京葱丝、炸蒜蓉、银芽、芫荽共十种。
南洋人吃,豪华起来,还用螃蟹肉代替加力鱼肉。就在薄饼的一边摆上自选的配料,另一边把葱段切成刷子,涂上蒜蓉醋、芥末、辣椒酱和西红柿酱,在中间最后才放主馅。用高丽菜丝、红萝卜丝、冬笋丝、五花肉丝、豆干丝、蒜白、荷兰豆、虾仁、海蛎、大地鱼末、干葱酥去翻炒了又翻炒,太干了加大骨汤。闽南人说隔夜翻炒,才最美味。
太让人眼馋了!
五、悉尼
作者晚上在悉尼最具盛名的“QUAY餐厅”用餐。这家餐厅得奖无数,也曾被S.PEREGRINO称为“世界上最好的五十家食肆之一”。作者多年前曾到过,食物还算不俗,这回光顾,发觉水平已大不如前,毫无新意。
作者只看食物的质量,所谓的顶级餐厅也有名不符实的,食客找美食不能被餐厅名气蒙蔽呀。
六、不丹
作者介绍了不丹的一些文化。
1、不丹人主张不杀生,一切肉类,包括鱼,都是冷冻由印度进口,供应给游客,自己不吃。 要钓吗?可以,向政府申请准许证,外国人特许。
2、不丹列为全球幸福指数最高的居民。但是不丹的国民脸上笑容不多,失业率还是高的,在山中的生活并不容易。看见一位年轻妈妈,背着已经长大的儿子,还要爬上山去,脸上的表情,是无奈的。
看来不丹并不是我们想象的那样美好。
七、泰国
1、到泰国玩,最好搭乘泰航,要是头等舱的话,简直是一大乐趣。物有所值,走下飞机,闸口有专人迎接。坐高尔夫电动车直达海关,特别通道,不必排队,连同行李一下子运到旅馆的专车之中。
2、BAN CHIANG”,这家全曼谷最地道的泰国菜,水平数十年保持一致,原汁原味,每一道菜都不让本地旧客和外国老饕失望,价钱也便宜得令人发笑。
3、在清迈的菜市场中,看到最多的是炸猪皮,这简直是清迈人的主食,捏了一团糯米,再咬几口猪皮,就是一餐。各种各样的猪皮,有的是炸两次,走了油,抓在手上也不觉腻,爽脆香浓,好吃得不得了。炸物之中,还看到炸黄蜂,比普通蜜蜂大出几倍来,这种会叮死人的毒蜂,想不到也可以吃。
雅俗共尝,美食不问出处。
八、日本
1、参观了酱酒厂“原次郎左卫门”。他们出的鱼露是用高级的鲇鱼来做的,又有用鹅肝和鸡心做的酱油,另一种很浓的柚子醋装进尖嘴的塑料筒中,可让厨师在碟上画画。
2、日本最好的温泉区之一是九州岛的汤布院,问日本人,他们也会竖起拇指;而汤布院之中最好的,当然是“龟之井别庄”,这个几十年前建好的,被日本人称为“贵人接待”的设施,面积连花园和庭院一共有三十多万平方呎,种满巨木。
这么大的地方才总共有十五间独立的日本式别墅,另有五六间西洋套房。室内宽大得不得了,有客厅、露台、日本卧房和西洋睡房。日本人称之为和洋室。自己的浴室,池子很大,打开窗,有公共的花园和私家花园。
实在是低调的奢华。
九、迪拜
1、作者上回在所谓的七星帆船酒店下榻,印象极坏。根本没有七星这种评级,旅馆最多是五星罢了,六七粒的都是自己安上去,没人承认。
2、讨厌的是一进大堂侍者就排成一大排,又递冰冻毛巾、热茶水、巧克力和一大堆蜜枣,进房间后再送上吃的喝的,问长问短不愿走,每个人十块钱美金小费。几天住下来,这笔钱也着实不菲。 一切都是用钱堆砌出来的,假得要命。说是水底餐厅,要乘潜水艇才能抵达,也不过是放映水中影片的窗户罢了。
作者对迪拜用金钱堆砌的酒店、服务和饮食大加鞭挞,隐藏着对爆发户的鄙视。
十、希腊
1、希腊的政党为了讨好人民,这一派减少一个工作日,那一派为了要赢,再减少一日。当今人民每星期只需要做三天半的工,政府不破产才是怪事。
2、希腊的美景在小岛,作者去吃了一顿最美味的大餐。那是用羊的内脏裹成一团,再用肠子绑扎,放在炭上花好几小时烤出来,再剁成碎片来下酒。
我也认为高福利是国家败亡的途径之一,因为它让国民太懒惰。
十一、土耳其
1、招牌菜羊肉汤,里面有煮得烂熟的羊肉块,加洋葱、蜜枣和无花果干,慢火熬出来,汤极浓极香甜,连不肯碰羊肉的朋友也大赞好喝,从此爱上。
2、蜜瓜,把肉碎酿了进去,焖熟之后把瓜当成碗上桌,肉碎之中有软熟的开心果、葡萄干、小米饭和各种香料。
3、羊腿是裹在整个面包里焗熟的,肉不必咀嚼,溶化在口中。这些都是奥斯曼帝国年代遗下的古食谱,那么辉煌的一个王朝,不可能没有美食。
土耳其烤肉实在不能代表土耳其的饮食文化。
十二、波兰
美酒:全部八杯,有薯仔提炼出来的伏特加——小麦提炼的味道更纯,还有你永远想不到的用牛奶、蜂蜜、各种水果做成的烈酒,一杯杯干了,愈喝愈痛快。这一餐,永记心头。
太有特色的酒文化。
十三、俄国
普希金咖啡室美食:
1、一大篮子的面包,有各种形状,掰开一看,竟然全部有馅,野生蘑菇的、羊肉碎的、牛肉碎的、橄榄的、各种泡菜的,应有尽有。香喷喷的刚刚烤出来,单单吃这篮面包,已是美味的一餐。
2、有烟熏鲟鱼,是个尖形的玻璃罩子,把现烤的烟封住,中间插着一棵香草,一打开,香味扑鼻,吃一块鲟鱼,是肚腩肉,肥美无比。
3、鹅肝酱用果冻的方式做出,一层鹅肝、一层猪头肉、一层羊脑,中间夹着啫喱,淋上特制的酱汁。虽然是个冷菜,但无腥味。
通过阅读作者的这本书,明显感觉作者特别推荐美食的原汁原味,尤其通过他对比南洋、香港和中国大陆的饮食。比如:
南洋的汤底是用大量的黄豆和排骨长时间熬出来,一想就知又鲜又甜。而杭州面前这碟,怎么一味是咸呢?“三杯鸡”的三杯,是否用麻油才更香呢?普通油就没那个味道。台湾人还加了罗勒九盏塔的香草,更惹味呀!
因此我发现很多大陆的食物,保留原汁原味的这种传统都已经丢失了。我们是有各种食物,但是我们的社会在不断发展过程中,把很多食物制作的精华部分遗失了。也许是中国人口太多,人们为了填饱肚子,而放弃了优秀的传统。
也许是美食制作的成本太高,而且很多人不懂欣赏美食,造成劣币驱逐良币,使得手工制作工艺慢慢失传,更多的商户选择使用机械化操作,它可以在更短的时间里提供大量普通味觉的食物,而不会去做少而精的美味食物。毕竟,现在麦当劳、肯德基在中国大行其道,这种商业模式在中国更受推崇。
所以,现在传统美食濒临濒危,这不得不说是一种遗憾。
