有容乃大的上一句 佛跳墙:汤里的“有容乃大”
时光回溯到上世纪80年代末,就读于福州高级烹饪技术学校的杨伟华开始利用闲暇时间到聚春园实习,1989年正式入职学徒。到如今被评为国家级非遗传人,他在灶台边坚守了30年时间。
每一个大厨的“出道”,都是从勤杂工开始的,杨伟华也不例外,洗碗、洗菜、添煤、做卫生、洗灶台,样样都做。那时,食材昂贵,订制佛跳墙的食客较少,餐厅只有少数华侨和一些富商到来才有订单,所以不能错过每次学艺的机会,要聚精会神地观察师傅泡发食材。
“学艺循序渐进,无法一蹴而就。既要与师兄们交流,也要学习不同岗位的知识,才能形成自己的认识与见解。”不管学习厨艺有多辛苦,杨伟华始终坚持着一股好学的劲头。七八年后,他从众多学徒中脱颖而出,开始跟随师傅出国展示闽菜文化。
2004年4月,在广交会开幕晚宴上,杨伟华与他的团队制作的530份佛跳墙,得到了中外贵宾的一致高度肯定,佛跳墙也再度名扬海内外。
一夜风光过后,杨伟华又回归日常,即使面对其他酒店10倍的工资,他也不为所动,依旧在聚春园坚守着。在他看来,做人就要像佛跳墙一般,制作时虽不如其他菜那般潇洒火热,而是默默无闻锻炼内功,但呈现在众人眼前的最终是丰富、隽永的佳肴。他说,要达到这样的境界,需要学会沉下心来,慢慢磨炼。
传承:菜肴也走标准化之路
“正宗的佛跳墙,汤汁荤香,但上手触感却有点黏。等你把它抹开被皮肤吸收后,手上的感觉又是光滑、没有残留的。”杨伟华说,一代代传承人的心血积淀,才有了今天佛跳墙的味道与品质。
多年来,杨伟华一直积极参与闽菜的教学。目前,他是福州市高级烹饪技工学校、福建商学院等多所学校的中式烹调专业技术指导老师。在他看来,要传承和推广闽菜,有两件事急需解决,一是人才,二是佛跳墙行业标准化的制定。
“闽菜的教学亟待重视。目前,闽菜本科性的教学还属于空白,这也造成了闽菜高端人才的匮乏。此外,一些面向大众的闽菜文化推广、讲座等都十分必要。只有把文化和技艺两方面都传承好了,闽菜的市场才会越来越繁荣。”杨伟华说。
“要让佛跳墙长久不衰,必须要走标准化的道路。”杨伟华认为,目前闽菜的制作,很多厨师凭借经验,难以保证每道菜口味稳定,且白灼类少、爆炒类多,对于刀功、锅功和临场经验的要求很高。例如,应规范做菜时盐多少克、味精多少克,从而改变闽菜“少许”“些许”等笼统的制作概念。他认为,实行标准化以后,将有效解决厨师匮乏的难题,也将减轻厨师的工作压力,有了流程,推广也容易。
