【手抓羊肉宁夏】中国最好吃的手抓羊肉就在吴忠
作者系网易新闻·网易号“各有态度”签约作者/青年诗人,专栏作家
手抓羊肉已经成为吴忠家家必备的传统菜,每逢重大节日,老百姓都会宰羊,烹煮手抓,味道相当地道。有时也会几家人一起合宰一只羊,按人头分成几份,一起下锅煮,煮熟后再各自拿回家。
关于手抓大师,我首推白生福和金彪二位大师,前者解放前曾担任马鸿宾小灶厨师。后者生于1915年,13岁逃荒来到银川,在蔺家饭馆当过学徒,在马家饭馆、银川饭店做过帮工。后来成为吴忠清真贾死狗饭馆的主要掌勺厨师。他在手抓羊肉的烹饪技术上,注重刀工,擅长火工……他的徒弟丁耀堂在他的技艺上又有精进。
吴忠同属宽泛意义上的银川平原,历来是商贾云集之地,在饮食上与银川本土一脉相承,尤其自新世纪以来,吴忠美食文化已经渗透到了银川百姓的居家饮食习俗当中。许多宁夏本土厨子都出师于吴忠当地一些传统名店,他们名厨传带,将最地道的回乡美食传播至银川,宁夏全境,乃至整个西北地区。
银川许多有名的手抓店几乎都出自吴忠。比如老毛手抓,百年传承,已经成为吴忠餐饮史上一个标杆。再比如后起之秀国强手抓,发展的劲头更足。
前不久,记者在吴忠国强手抓总店见到了国强手抓创办人马桂芳和她的两个儿子马国强和马国锋。一进店,60多岁的马桂芳就热情招呼,然后播放视频让记者看,是申请非遗的短片和《舌尖上的中国》片断。原来《舌尖上的中国第二季》摄制组到吴忠市拍摄手抓羊肉时,马国强亲自出镜,向全国人民展示了传承烹煮羊肉的手法。
为什么会选择在吴忠拍手抓羊肉,马国峰说,作为中国滩羊之乡和回族之乡,吴忠市的清真饮食非常有特色,尤其是滩羊手抓肉,在全国名气很大,所以第二季选择了吴忠。
虽然国强手抓生意越做越大,但作为国强手抓第三代传人,马桂芳大儿子马国强至今仍保留着一个习惯,那就是每天凌晨亲自到市场挑选羊肉,经过认真清洗后才开始下锅,确保当天的肉当天销完。他说,“店里选用的羊肉必须是盐池滩羊,而且必须是羯羊,羊的年龄一般在1至2岁,重量也要控制在30斤左右。配上我们研发的调味品,煮出来的羊肉才能做到软、嫩、鲜、香,肥而不腻、无膻味。”
谈到羊肉,当然离不开盐池滩羊。让盐池人自豪的是,2016年,盐池滩羊肉作为宁夏唯一供应食材走上G20杭州峰会国宴餐桌。滩羊肉之所是羊肉中的精品,是因为其肉质细嫩,脂肪少而分布均匀,胆固醇含量低,无膻味,营养丰富,羊肉具有特殊风味。
2014年,著名美食家董克平寻鲜到宁夏,品尝了盐池正宗滩羊肉后,禁不住激动,在博客中这样写道:“在柳杨堡村,我们见到了正宗的滩羊,用水加盐煮熟,就是极为美味的一道大菜了。煮好的羊肉盛在脸盆里,未上桌香味就飘过来了。肉是又嫩又香,连吃了几大块才放下筷子。香口饱腹,一不留神就吃的有点多了。没办法,原汁原味的滩羊肉实在是太好吃了。”
中国最好吃的羊肉在盐池,盐池最好吃的羊肉则在麻黄山,为什么,原因有三:一、这里的羊常年吃一种草药,麻黄,当然有人说还有甘草,也对,但不限于此,麻黄山有可考察的中药有70多种。二、这里的羊常年吃一种香料,当地人称地椒,西餐中称百里香。
三、这里常年水分蒸发量是降水量的三四倍,地表无水,只能喝深井苦咸水,这种水能有效改变羊的肉质结构。当然了,有人说还有一大原因,那就是麻黄山的路难走,这里有宁夏海拔落差最大的路,倘若一路颠沛跋涉,待到饥肠辘辘时,咬一口麻黄山的羊肉,能不香么!
当然了,吴忠的美食还有很多,比如红烧鲶鱼、牛腱、手撕土鸡、羊杂碎、羊肉泡馍、炒糊饽、烩九子、烩夹板、烩肚丝、烩羊肉、烩假莲子、烩苹果、烩狗牙豆腐、红炖牛肉、烩酥肉、酿饭、鸡肉蒿子等等,总之,每一种味道代表一种乡愁,每一种味道代表一种记忆。
