【熟茶的功效】什么是普洱熟茶的渥堆工艺?
首先,我们必须要了解什么叫渥堆发酵。
渥堆的原理是通过湿热作用,促进多酚类化合物非酶性自动氧化,转化茶叶内含物质,减除苦涩味,消除青草气,使滋味变醇。也就是说,在茶叶渥堆发酵中,人为创造干净整洁的环境,来使得黑曲霉、酵母菌等有益微生物种群进行优势交替生长繁殖,产生外源性多酚氧化酶、糖类水解酶等酶促作用及湿热作用,使茶多酚、糖类物质等生化成分产生氧化聚合水解系列生化反应,最终使茶叶形成云南普洱茶熟茶的特定品质。
渥堆时间一般为30-45天,下面是渥堆发酵的具体流程:
1、潮水 即以人工喷水的方式对晒青毛茶进行潮水。所需潮水量一般占晒青毛茶总重量的30-40%。潮水量必须根据茶叶等级、茶叶老嫩程度、渥堆发酵季节的干湿度来衡定。
2、砌堆 一般来说,茶叶的砌堆高度、大小、数量与总茶叶量、发酵程度、发酵温度、发酵时间等诸多因素有关,发酵师会根据实际情况及自身经验而定,并无确切的标准。
3、盖上篷布(湿麻布袋) 这样做的主要目的是衡定茶叶渥堆发酵时的水分和温度,所以它不是一直盖着的,有经验的发酵师会根据堆子的发酵程度(温度和湿度),来决定打开麻布的时间和位置。
4、翻堆 新发酵的茶砌堆后第二天必须进行翻堆,俗称“翻水”,以使渥堆茶叶水分均匀。一般每7天翻堆一次,完成发酵需翻堆5-8次。通过翻堆散发热量,降低茶叶含水量,使茶叶发酵均匀。有经验的发酵师会根据发酵场堆温、湿度及发酵程度掌握茶叶发酵情况,并灵活地调整翻堆次数和频率。
5、干燥 当确定已经达到发酵程度之后,一般采用室内开沟干燥法来进行干燥。简单地说,就是在一堆已经渥堆好的茶叶中间开小沟分小堆进行通风干燥。初期按顺序开沟,顺序开沟结束后,按反方向进行交叉开沟,如此循环往复直到茶叶含水量低于14%,即可起堆进行分筛。
到此,普洱茶熟茶的渥堆发酵的整个过程结束,希望对此感兴趣的朋友有所帮助。
