歧山臊子面 岐山臊子面:百年传承只为做好一碗面
肥嫩的带皮猪肉,七分瘦、三分肥,火不急不缓,入锅搅拌翻炒,肉鲜、嫩、辣,油鲜红光亮而不是很辣,肉臊子的香味顿时铺满全屋。
木耳、豆腐、蛋皮、黄花、蒜苗、胡萝卜……色泽鲜艳的食材纷纷入汤菜,大师傅熟练地操持着手中的锅铲,根据热锅的臊子和菜的比例,控制着油和辣味合适,仿佛在雕刻一件精致的手工艺品。
生面和好、揉团,蒙上湿布醒好后擀薄,以特有的“犁面”方法将面切细,沸水出锅有光泽,面劲道滑润。
铁锅注清水,旺火沸腾,放入肉臊子,再让水沸腾,将底菜入锅,旺火滚沸后文火热之,加漂菜,汤成。将热汤浇到刚出锅的面上,即成一碗汤滑味鲜、香美可口的岐山臊子面。
此刻,这里的坐标是陕西省宝鸡市岐山县凤鸣镇北郭民俗村,站在足有近100年历史的老店中,岐山臊子面省级非物质文化遗产技艺传承人的弟子、岐山百年美阳民俗食品有限公司董事长俞红,正在盯着自家店里的师傅烧制一碗最为传统的手工岐山臊子面。
套用一句流行的话说:岐山人的一天是从一碗臊子面开始的。但与此同时,另一句流行的话同样适用:然而,并不是每碗臊子面都可以叫做“岐山臊子面”。
“岐山臊子面是中国西北地区汉族的传统面食和著名小吃,发源于岐山,起源于西周祭祀时的馂馀之礼,在岐山地区代代相传,食俗中蕴涵着‘崇德、尊老、敬长、慈幼’等传统美德。”每每说起岐山臊子面,俞红总是滔滔不绝、娓娓道来,“岐山臊子面独特的加工原料、精湛的制作工艺和神奇的传统食俗,有着丰富的饮食文化内涵。
其‘薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香’的特点脍炙人口,并将三千年前的祭祀礼仪保留至今,是周礼文化的活化石。”
俞红和她的美阳馆是岐山县大大小小数以百计的岐山臊子面企业中的一员。1996年从国有企业下岗后,俞红回家接手了上一代自前清时期传承下来的美阳饭馆。经历了最早的满足于“小富即安”的经营时期后,俞红不仅从岐山臊子面中看到了商机,更看到了文化和礼仪的传承。
于是,2007年时,俞红以自家餐馆为基础创立了岐山百年美阳民俗食品有限公司,旨在围绕制作岐山臊子面这一核心技艺,挖掘西周饮食文化、传承健康饮食之道。值得一提的是,为了推动岐山臊子面制作的标准化,俞红与岐山当地的蔬菜种植、特种养殖、特色食品生产加工等多个领域的农户签订了合作供货协议,还专门聘请了西北农林科技大学的教授团队作为技术顾问,不断完善岐山臊子面制作技艺的标准化,并逐步推陈出新。
实际上,像俞红这样的岐山臊子面“手艺人”在当地比比皆是。净宁波创办的陕西秦忆浓食品有限公司总经理致力于岐山臊子面的产业化生产和推广,建成了岐山臊子面文化产业园;张宗科的岐山县天缘食品有限公司为岐山臊子面的制作提供了特酿的纯粮米醋;吕怀礼的宝鸡德有邻食品有限公司种植的秦椒味道别具一格;李元平创办的宝鸡周原贡品农业科技有限公司则坚持种植优质小麦,为岐山臊子面巩固了面的根基……
在全县企业和相关部门的共同推动下,2011年时,这一碗“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”的岐山臊子面成功获批地理标志证明商标,为其走出陕西、走向全国、闯入全球市场添上了一枚重重的砝码。
如今,岐山臊子面地理标志产品的年销售额已突破1.2亿元,也带动了当地经济发展和农民致富。但若你真的踏上了这片土地,问及这群岐山臊子面“手艺人”坚守和传承至今的动力时,或许,俞红身后的那句广告语最能代表他们的心声——
