陕西臊子面
2019-08-28
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文章简介：第一, 和面用淡碱水(冬温夏凉),和硬楂软,切剂成团后,抹少许植物油放在面盆备用.擀面要边擀.边转动面片,使面片擀得又圆.又薄.又匀.这样切出的面条细长而均匀.第二, 臊子面品种多样,均以臊子不同而命名.如:羊肉臊子面.猪肉臊子面.南瓜臊子面等等.漤臊子先要备料,以猪肉臊子为例,主要有:水煮剔骨肉或五花肉.油炸豆腐.白豆腐.海带.黄花菜等,均切成小丁.然后把炒锅置于火上添油加热,放入葱花.蒜末.五香粉煸炒,随即把肉丁.豆腐丁等原料依次放入锅中,翻炒片刻,再放入食盐.姜末.胡椒粉.酱油和少量煮肉汤
第一, 和面用淡碱水(冬温夏凉),和硬楂软,切剂成团后,抹少许植物油放在面盆备用。擀面要边擀、边转动面片,使面片擀得又圆、又薄、又匀。这样切出的面条细长而均匀。
第二, 臊子面品种多样,均以臊子不同而命名。如:羊肉臊子面、猪肉臊子面、南瓜臊子面等等。漤臊子先要备料,以猪肉臊子为例,主要有:水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海带、黄花菜等,均切成小丁。然后把炒锅置于火上添油加热,放入葱花、蒜末、五香粉煸炒,随即把肉丁、豆腐丁等原料依次放入锅中,翻炒片刻,再放入食盐、姜末、胡椒粉、酱油和少量煮肉汤(或清水),在文火上煨几分钟,撒上味精出锅备用。
第三, 勾汤时先在凉锅中放入适量食盐、五香粉、胡椒粉、鸡精、鲜姜末、酱油、熟植物油等,用滚烫的开水冲化,再添适量煮肉汤,放在火上加热至水“扎眼”备用。
第四, 配菜马先要摊鸡蛋饼,之后,把葱白切丝,香菜切碎,姜、蒜切末,与蛋饼片搅拌,便得黄、绿、白三色相间的菜马,浇面时撒于膏汤之中,既美观,又出味。
第五, 下(煮)面要用武火,边煮、边搅、边点水。面条煮到熟而不硬,软而劲道时,捞入凉水盆中(冬天用温水),过水脱碱后挑入面碗之中。浇面时,把热好的高汤浇入碗中又立即滗入锅里,反复2——3遍,面即回热入味,再浇上撒有菜马的高汤和臊子,便可上桌。
