广式煲仔饭怎么做?
出诊专家中国青年烹饪艺术家 欧阳民
专家支招 煲仔饭是我们广东人的最爱,也是很多上班族午餐和晚餐的上佳选择。一份好的煲仔饭不仅要求香气扑鼻,更要求煲底有一层薄薄的“锅巴”。制作一份好的煲仔饭,你需要掌握以下5个细节:
NO.1 首选马坝油粘米
制作煲仔饭首先要选择合适的米。一般我们广东人会选择马坝油粘米。这种米的米粒细小、质地硬韧、晶莹透明、以油脂含量高而著称,煲好的成品颗粒分明、香味四溢,而且总是泛着油光。当然了,如果你买不到马坝油粘米,也可以选择泰国香米。但是切记一点:黏性强的米比如糯米和东北大米,这两种米做好的成品口感太绵软,失去了煲仔饭应有的口感。
NO.2 土沙煲加热
我们发现很多小店制作煲仔饭选择的是上了釉的沙煲,这种做法是错误的。由于沙锅内壁上了釉,质地非常光滑,从而妨碍了气体的对流,煲出来的饭自然不香。因此,口小肚大、没有上釉的土沙煲才是制作煲仔饭的最明智选择。
NO.3 米清洗不浸泡
米只需要略微清洗即可,无需要浸泡。制作煲仔饭,我们一般会选择直径18.5-22厘米的土沙煲,米放入后大概占到沙煲用量的2/3,倒入清水将米刚刚没过即可。水量一定不能太多,更不能像蒸米饭那样没过米两指,这点非常关键。
NO.4 原料先放香味足
加入水之后,将沙煲置于煲仔炉上,开火加热至水沸,揭盖,用筷子将米和水搅拌一下,防止生米直接加热造成黏底。搅拌均匀后,放入食客选择的原料,比如叉烧、鳝鱼或排骨,再次盖上盖子,用湿毛巾将沙煲盖好并封紧。
NO.5 四个方向加热
一般制作煲仔饭,厨师都是将沙煲正方向摆放在炉头上加热,而我们则是倾斜沙煲,采用四个角分别加热的方法,每个角的加热时间是2-3分钟。当四个角分别加热一遍后,我们再摆正沙煲,正方向加热2-3分钟,一款香味浓郁、煲底带有少许“锅巴”的煲仔饭就制作完成了。搭配海鲜豉油和辣椒酱上桌即可。
