【中华饮食文化】70食代风云 中华饮食文化走向健康引领
民以食为天,中华饮食文化源远流长,博大精深。吃得好是每个中国人对美好生活的向往。但吃得好在每个时代都有不同的判断标准,这种变化与时代变迁如影随形。70年中国人餐桌的变化史,便是一部新中国的70年风云变迁史。
这9万亿的背后,是中国人日益丰富的餐桌,是在现代创新工艺下传承的古早美味,是为了食品更方便更健康而奋斗的无数食品工业从业者。
我们回顾食品工业这70年,致敬那些引领行业发展的先驱者。
70年成长史:从小到大,从弱到强
以1978年十一届三中全会掀开改革大幕为分水岭,1949后的这70年可以分为新中国成立初期的30年和改革开放后的40年。
简单来说,前30年,中国人为吃饱而奋斗;后40年,吃饱后的中国人追求吃好。
1949年新中国成立后,百废待兴,温饱问题是最大的民生问题。鸡鸭鱼肉不说,连细粮白面也离普通人的餐桌很远,普通人只能吃粗粮裹腹。
由于供应有限,城市居民需要通过粮票、肉票、油票等购买食品,一个非体力劳动者每月仅28斤粮票。主粮有限,副食品更是缺乏,逢年过节才能凭票买一些糕点糖果。
“由于供应不足,前30年的食品工业长期处于初级水准。”益海嘉里集团研发中心总监徐学兵介绍道。
徐学兵表示,当时大部分的食品制作是在家庭内进行,行业远没有实现现代工业化,家庭之外最多的是各种手工小作坊,榨油的、磨豆腐的、炸油条的,等等。
“供应不足,产品形式很单一,基本上是初级加工。”徐学兵说,前30年的食品工业,主营业务主要有粮食储藏,粮食加工,把水稻加工成大米,把小麦加工成面粉,还有水果加工以及一些罐头食品,整体从质量到品种都远远满足不了市场的需求。
“饼干在当时就算是高端食品了。” 徐学兵拿现在司空见惯的饼干举例。
从品牌上看,当时业内缺乏全国知名的品牌,占比最多的小作坊主要供应本地社区,各地的食品企业也固守当地区县,潮汕牛肉丸、兰州拉面、北京烤鸭、天津煎饼果子这些不同地方的美味,还没能走遍华夏。
这种物资匮乏的情况一直持续到1978年小岗村分田到户,当年年底的十一届三中全会把经验推向全国。
轰轰烈烈的改革开放风云40年由此而起,家庭承包制确立,中国人的餐桌渐渐由贫瘠变得丰富。在食品界,一批企业乘着改革开放的东风而诞生,从此成为时代的骄子,引领舌尖上的中国。
1988年,由著名爱国华侨郭鹤年和郭孔丰叔侄创办的侨资企业益海嘉里在中国投资的第一家油脂工厂南海油脂工业(赤湾)有限公司开始建设;1991年,益海嘉里旗下品牌金龙鱼第一瓶小包装食用油在深圳诞生。
以益海嘉里为领军者的中国食用油产业体系,从小到大,从弱到强,现在已经是全世界规模最大、技术先进的食用油产业体系。
趋势:美味不再是唯一的考虑
经过改革开放40年的发展,国人从温饱走向小康。温饱解决后,如何吃好,吃得健康,吃得营养成为食品工业面对的新问题。
“随着这几十年的改革开放,食品工业的主要矛盾有极大的变化,不再是吃不吃得饱的问题,而是怎么样吃好的问题。”徐学兵表示,过去的粮食加工,不管什么样的原料只要加工出来都能卖出去,现在就要系统考虑品质、成本、安全和健康。
与传统的手工小作坊相比,食品工业最大的优势正是在此:统一化与标准化带来最基本的食品质量和安全保证。任何一家麦当劳的巨无霸都是一样的配方,你不必担心会吃到与期待中不一致的味道。
但是,仅有统一化与标准化并不够。
“我们中国人对吃是比较挑剔的。”从事食品研发数十年的徐学兵对此深有体会。
中式饮食文化博大精深,源远流长,好吃的美味太多,养成了中国人于“食之道”的底气:不热的不吃,色香味不全者不吃,不新鲜的不吃……而食品生产工业化后,在重现这些色香味时,似乎总是略有欠缺。
如何利用现代食品工艺更方便的重现传统的美味,让国人能随时随地享用,这是摆在中国食品企业面前的第一个难题。
另一个问题是,只有美味与方便也不够。
传统中式饮食文化,色香味俱全背后往往是油、盐、糖的过多摄入,在饥荒年代这是对热量的渴望,但在现代丰裕社会,这种饮食习惯催生了一大批营养过剩群体。
根据权威医学期刊《柳叶刀》2016 年发布的报告,中国肥胖人口已达 9000 万,成为全球肥胖人数最多的国家。吃什么更健康成为越来越多人在购买食品时的第一个问题。
健康,失去脂肪浸润盐糖浸泡后,往往与美味不兼容。
但是,徐学兵指出,已经有相当一部分人群对身体健康极其关注,因此在挑选食品时以健康而不是口感为最关键因素。例如,中国有1亿多的糖尿病人潜在人群,高油高淀粉的食物造成营养过剩,从而给他们带来致病风险。“这时候,他们可以损失一部分口感,去满足营养健康上的需求。”
当然,更多的人希望健康与美味兼得。如何把健康的营养食品做得更美味,更方便?现代食品工业发展的动力,就在吃货们的纠结里。
“方便性跟营养需求再加上口感不差,这三点结合,就可以推动食品工业的发展。”徐学兵认为,食品工业正在推进不损失口感同时不损失营养这一理念,在未来的五到十年里,这些理念会变成主流发展趋势。
低热量的无糖食品、添加了益生菌的饮料、富含膳食纤维的主食等等,这些近年来国人饮食生活中的新宠,验证了徐学兵的观点。
益海嘉里近年研发的新产品也正是朝着健康、美味与方便结合而去。例如,益海嘉里新推出的一款无蔗糖全麦饼干方案,在口感方面已得到消费者的普遍认可,解决了“健康食品不好吃”的多年难题。杂粮食品,膳食纤维含量高,营养价值高,但是不好吃也不方便,益海嘉里的做法是进行预熟化处理,消费者用开水一泡,或者是稍微加热,就能当稀饭喝。
“我们可以做出来很好吃的馒头,同时纤维含量也很高;做出很好吃的面条,同时富含营养。”徐学兵说。
“我们也在跟消费者做沟通,引导消费者把传统餐饮文化跟现代的营养功能需求结合起来,消费者对此一定程度上是可以接受的。”徐学兵说,食物的好吃是很关键,但是经过一定的沟通,年轻一代对新的饮食理念会接受得非常快。
未来:科技引领多元化、高端
70年的中国食品工业,走过了其他发达国家几百年才走完的路。这种跨越式发展,是全球食品科技与中国饮食文化不断融合创新的革命。
70年来,中国食品工业的发展离不开食品科技的进步。食品科技助力食品产业创新工艺,研制出更美味更健康更符合需求的食品。
但近年来,不少消费者有这样的想法:工业化的食品不够健康;食品越少加工越好,越天然越好。例如,很多人喜欢小作坊里“纯天然“的土榨油,认为这种油未经现代工业处理,无添加,更天然健康。
实际上,这种想法经常是错的。
“工业化加工保证了一个底线,就是安全的底线。”徐学兵说,工业化理念并没有更不健康,工厂炸的食品并没有比自己炸的油条更不健康,恰恰相反,工业化能更好地控制油的质量和含油量等,更容易批量规范化。
另一方面,“天然”的食品未必如我们想象中一样健康。徐学兵举例说,土榨花生油里容易黄曲霉毒素超标,在油的精炼过程中,黄曲霉毒素会被去掉,精炼油能保证不出现黄毒霉毒素超标。而土榨油不进行精炼,超标的可能性就很大。
在供应侧极大丰富的今天,“消费分层”已经成为各业共识。以零售业为例,淘宝,京东、拼多多各有基本盘,走量大价优路线的Costco被上海大妈挤爆时,买瓶水都特别贵一点的街边便利店还是越开越多。
过去,同一样食品可能是一样的味道,一样的配方;未来,对不同群体,吃的米可能是不同的。
以益海嘉里为例,它把核心研发中心设在中国,从全世界汇聚农业及粮油食品科技研发顶尖人才,投入大量资金在新技术、新工艺的研发上,引领和推动中国食品工业不断创新产品,实现产业的转型升级,开创了“水稻循环经济模式”、“国产大豆精深加工模式”、“油脂化工循环经济”等一批具有世界先进水平的产业模式和发展理念。
徐学兵介绍了多个益海嘉里利用科技创新产品工艺的例子。例如,新开发的稻米油薯片。稻米油是中国食品工业很少使用的油种,但它不仅在高温下具有优异的稳定性,而且含有谷维素、植物甾醇、维生素E等多种营养成分,炸出来的薯片更香、更脆、清爽不油腻。
另一个例子是速食豆腐花。在豆腐花的制作工程中,传统加工工艺非常耗时,而且让蛋白质凝固所添加的凝固剂不容易量化,为了快速凝固,经常过量添加。而益海嘉里通过工艺的优化,优化添加成分及添加量,减少了凝固所需的时间,同时保持了爽滑的口感。
从来没有一个时代如今天这样,企业与国家、国人共呼吸同命运。
70年白驹过隙,一滴油、一粒米见证了千万个家庭的餐桌风云。食品工业人依然珍重对待每一滴油、每一粒米。下一个70年,中国人的餐桌会是什么样子?你我每天必须的米面油又会有什么变化?时代在等待益海嘉里等食品企业的答案。
