【懒人白肉蒜泥】如何做出正宗好吃的蒜泥白肉?
以前回答过类似的问题,推荐了《解密经典川菜【蒜泥白肉】及家庭自制法(技术长文,慎入)_水晶月光_新浪博客》这篇文章。当时有评论提到李庄白肉和成都做法的不同,于是我有了一个印象是先有宜宾地区的吃法,再传到成都。那么成都的做法自然在宜宾人看来就不够正宗。
但现在看到这个问题想了想觉得不对,虽然没仔细查,但白片肉这个吃法理应是从满人传去的,《随园食单》说“此是北人擅长之菜”。清末《成都通览》里就有“炒菜馆之肉菜价看炒几份,以四份起码,每份折钱八文,若白肉片则二份亦能买。”
所以搞不好是成都先有蒜泥白肉这个菜的。
多数人都知道要选二刀肉、坐臀尖,但少有说清楚这是哪块肉的。其实整只猪的臀部都叫后腿肉,反倒是真往腿那里走就该叫蹄膀和猪脚了。
要选的是猪后腿肉里最大的那块瘦肉(我查了一下好像是股二头肌),带着皮下脂肪和猪皮。
带脂肪多一些才好吃,所以要选肥型的猪,皮下脂肪厚的。
后腿肉相对来说比较韧,所以才需要通过煮肉来让它软化。而煮久了后腿肉也不会老,但肉会变得过于松散,失去弹性。而蒜泥白肉有弹性才好吃。
其实煮肉的时间也不一定,第一和肉块的大小有关,第二和是不是刚从冰箱里拿出来有关,第三和猪龄也有关,现在市面上有些黑猪养的时间相当久,猪龄老的需要煮久一点。煮肉的水里可以加葱姜花椒一类增加香气。
前面有匿名用户说了,片肉是热片比较容易。但蒜泥白肉不适合刚煮完就捞出来片,一是肉还是烫的时候水分蒸发很快,片好就干了,再者刚煮完的肉也烫手,很难拿稳啊。所以要在原汤里泡到仍然热,但不太烫手再片。其实整锅汤冷却起来也很慢的,真的冷到脂肪冻起来得好久好久。
家庭最大的问题是刀比较钝,片肉之前一定要把刀磨利了。皮最难片,所以先从皮处下刀,定下厚薄,然后继续片脂肪和瘦肉。
我在餐厅里吃这个菜遇到最大的问题就是蒜泥太辣。蒜的辣味来源于细胞被破坏之后,蒜氨酸在酶的作用下产生蒜素,捣完放的时间越久味道越重。在家里可以在捣蒜之前,把蒜瓣连皮放在铁锅里小火烘几分钟。酶在高温下失活之后,捣碎哪怕放久一点也不会产生太多的蒜素。
这个我自己做都比较马虎。红油一般都买现成的。也没吃过德阳酱油,一般就是普通酱油加水和葱姜蒜、花椒、糖一起煮一下。可以参考一下我开头放的链接里,里面有很详细的复制酱油配方。
车辐《川菜杂谈》里说成都最有名的竹林小餐的白肉是热吃热片,这菜确实是趁热吃才香。我以前都是把料汁淋在肉上,现在看来很多地方的吃法是蘸,看起来非常不错,我下次尝试一下。
