为什么叫佛跳墙 佛跳墙:汤里的“有容乃大”
2019-11-26
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文章简介：制作好的佛跳墙. 东南网记者 冯川叶 摄传承:菜肴也走标准化之路"正宗的佛跳墙,汤汁荤香,但上手触感却有点黏.等你把它抹开被皮肤吸收后,手上的感觉又是光滑.没有残留的."杨伟华说,一代代传承人的心血积淀,才有了今天佛跳墙的味道与品质.为什么叫佛跳墙 佛跳墙:汤里的"有容乃大"多年来,杨伟华一直积极参与闽菜的教学.目前,他是福州市高级烹饪技工学校.福建商学院等多所学校的中式烹调专业技术指导老师.在他看来,要传承和推广闽菜,有两件事急需解决,一是人才,二是佛跳墙行业标准
制作好的佛跳墙。 东南网记者 冯川叶 摄
传承:菜肴也走标准化之路
"正宗的佛跳墙,汤汁荤香,但上手触感却有点黏。等你把它抹开被皮肤吸收后,手上的感觉又是光滑、没有残留的。"杨伟华说,一代代传承人的心血积淀,才有了今天佛跳墙的味道与品质。
多年来,杨伟华一直积极参与闽菜的教学。目前,他是福州市高级烹饪技工学校、福建商学院等多所学校的中式烹调专业技术指导老师。在他看来,要传承和推广闽菜,有两件事急需解决,一是人才,二是佛跳墙行业标准化的制定。
"闽菜的教学亟待重视。目前,闽菜本科性的教学还属于空白,这也造成了闽菜高端人才的匮乏。此外,一些面向大众的闽菜文化推广、讲座等都十分必要。只有把文化和技艺两方面都传承好了,闽菜的市场才会越来越繁荣。"杨伟华说。
"要让佛跳墙长久不衰,必须要走标准化的道路。"杨伟华认为,目前闽菜的制作,很多厨师凭借经验,难以保证每道菜口味稳定,且白灼类少、爆炒类多,对于刀功、锅功和临场经验的要求很高。例如,应规范做菜时盐多少克、味精多少克,从而改变闽菜"少许""些许"等笼统的制作概念。他认为,实行标准化以后,将有效解决厨师匮乏的难题,也将减轻厨师的工作压力,有了流程,推广也容易。
