海味佛跳墙 “终极美食”佛跳墙 究竟是什么味?
每逢春节,中国各地区的家庭都会准备一些既精致又寓意吉祥的年夜菜,祈愿新年的平安顺遂。
这一期,我们要讲佛跳墙。佛跳墙是一道闽菜,它食材金贵、制作过程复杂、历史悠久,又因为“福寿全”的别称讨得好口彩,因此成为了春节的“终极年菜”。今天,小编就为大家介绍这道历史悠久的名菜。
“佛闻弃禅跳墙来”
关于佛跳墙的起源有很多个版本。一说光绪二十五年(1899年),福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲,用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、及海产品等20多种原、辅料,煨制成菜,取“吉祥如意、福寿双全”之意,名“福寿全”。
后来,衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进,口味更佳。一位秀才尝过之后吟诗一首:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。在福州话中,“福寿全”与“佛跳墙”发音亦雷同。从此,引用诗句之意,“佛跳墙”便成了此菜的正名,距今已有100多年的历史。
第二个版本的故事更加有趣,福建地区的新媳妇出嫁后的第三天,要亲自下厨侍奉公婆,博取赏识。传说一位富家女,娇生惯养,不习厨事。她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴,一一用荷叶包好,告诉她如何烹煮。谁知这位小姐竟把烧制方法忘光,情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里,盖上荷叶,撂在灶头。第二天浓香飘出,合家连赞好菜,这就是“十八个菜一锅煮”的“佛跳墙”的来头了。
与更具真实性的第一个故事版本相比,第二个故事更加轻松诙谐,在民间流传的反而更多一些。2008年,佛跳墙的制作技艺正式成为我国的国家级非物质文化遗产,这种历史悠久名菜也将在国家的保护下传承下去。
荟萃食材好料
佛跳墙在制作的过程中需要使用15种以上原、辅料,分别用来直接食用和熬制浓汤,其中的大多数食材都是荤料。
主料:海参、干鲍、鱼翅、鹌鹑蛋、鹿筋、花菇、瑶柱、鱼肚等
汤料:上排、蹄髈、老母鸡、筒骨、扇骨、肋排、老鸭、目鱼干和金华火腿等
随着时代的变化,佛跳墙的原料也在改变,从前使用的鹌鹑蛋被营养更加丰富的鸽蛋代替,以前用来熬制高汤,油脂过高的动物内脏也被去除。在此基础上,不同餐厅佛跳墙的主料和辅料都有细微的差异。
在种类繁多的基础上,优质佛跳墙对原料的选择也十分慎重、讲究。海参要选择六排刺,两头尖的,这样的海参更具弹性,传统佛跳墙以关东参为佳,现在也有餐厅引进其他国家不同种类的海参;鸽子蛋比鹌鹑蛋口感更好,大多要依赖国外进口;猪肉只用最前面那一点猪肚尖,因为猪肚尖的肉质最为厚实,对于品质的细小把控成就了佛跳墙的美味,也是这道名菜昂贵的原因。
时间煨制的美味
佛跳墙采用炸、烧、炖、煨等十种烹饪技法,由于食材众多,每种食材的制作需求并不相同,想要这些珍贵食材既有融合,又保持各自的特色。达到味中有味,就对烹饪功夫有极大的要求。
1、泡发
佛跳墙制作的准备工作,从干货泡发开始,泡发分为冷水发、热水发和蒸发,佛跳墙中的鲍鱼在泡发时就需要把浸泡和焖煮结合起来。鲍鱼泡发对水温、泡发时长都有要求。过长的泡发时间会破坏鲍鱼的裙边形状,影响美观,想要吃到好看又美味的鲍鱼大概要泡发12小时的时间,最好使用矿泉水,每6小时换一次水保证卫生。
泡发的温度要控制在40-45度之间,低于40度的水温不容易充分泡发,口感较硬且弹性不足;超过50度的水温会使鲍鱼发生色泽上的变化,口感过于软烂,弹性也会下降。
等到鲍鱼泡发完成,变得柔软,再放入高汤中煨制十几个小时入味,佛跳墙中的鲍鱼才算处理完成。
同样是干货,鱼翅需要冷水发和蒸发;海参需要冷水发和热水发。泡发要根据干货性质的不同进行调整,非常依赖厨师的经验。除了干货,佛跳墙的其他主料也要进行预先加工,例如鸽子蛋需要放在陶瓷碗里加上盐蒸,这样蒸出来的才会晶莹剔透。
2、熬汤
说完主料,再来谈谈用辅料制作的高汤。把上排肉、老母鸡、老鸭等食材放进锅中汆水,生姜去腥味。将多种食材放入锅中煸炒后倒入黄酒。倒黄酒的时候温度一定要高,让酒精充分挥发掉,所以说才会“坛起荤香”,佛跳墙才会酒香四溢。经过8个小时的猛火熬煮,汤底变得微红透亮,才算制作完成。
3、煨制
当所有的食材准备完毕,佛跳墙才终于进入最后的制作工序。将主料依次放入罐子中,将高汤浇入,最后铺上荷叶,封坛置于火上,中火烧开后用小火煨制4小时,食材全部入味,开盖装坛。把较为昂贵的食材放置在佛跳墙的顶层,一盅盅佛跳墙看起来金贵鲜亮,闻起来香浓扑鼻,尝起来口感多样。由于佛跳墙的每种食材都要精心制作,因此做好一份佛跳墙需要7-8天的时间,没有经验和耐心是做不好的。
