黑皮诺白葡萄酒 黑皮诺可以酿白葡萄酒?
红葡萄酿红葡萄酒,白葡萄酿白葡萄酒,听起来并没什么不对,但当你买了一瓶明明是明黄色的香槟,或是一瓶白葡萄酒时,葡萄品种却写着“黑皮诺”这种红葡萄品种,是不是标错了?还是买到了假酒?
其实都不是。
黑皮诺可以说是这个世界上较美味,也较多才多艺的葡萄品种了,只要你会些酿酒的小魔法,它就会变成你想要的样子:红、白、桃红或者是起泡酒皆有可能。这些小魔法究竟是怎样发生的呢?
答案是:酿酒的方式和过程可以决定每一颗葡萄的命运。
变成白葡萄酒
如果你小心翼翼的切开一颗黑皮诺葡萄,就会发现它柔软的果肉部分其实是浅黄绿色的,红葡萄酒那鲜艳的红色调其实来自果皮部分。所以,如果你想用红葡萄品种来酿造一款白葡萄酒,那么就应该在酿酒之初尽快的除掉果皮,这也正是“黑皮诺白葡萄酒”的秘密。
当然,因为红葡萄的果皮会很快将颜色浸染到葡萄汁中,所以酿酒师的动作必须非常快:采收常常是在凉爽的早晨进行,然后将葡萄迅速的移至酒窖进行压榨。用来酿造“黑皮诺白葡萄酒”所使用的压榨机比较特殊,叫作气囊压榨机(常用来酿造白葡萄酒),它可以在压碎葡萄的同时,避免过度挤压果皮和籽,剩下的果汁通常会呈现出非常可爱的深金色。
变成红葡萄酒
黑皮诺红葡萄酒,使用的就是常见的红葡萄酒酿造方式。
葡萄经采收后被整个儿放入压榨槽里(包括葡萄皮,葡萄籽,果肉在内的全部)进行压榨。鉴于黑皮诺是一种皮很薄的葡萄品种,所以需要格外长的果皮接触时间(发酵前和发酵后)来尽量萃取果皮中的单宁物质和颜色。如果你想将来有空时进一步了解这个过程,可以记住这两种浸渍工艺:一种是发酵前的冷浸渍(cold-soaking),另一种是发酵之后进行的延长浸渍(extended maceration)。
有一些酿酒师甚至会把葡萄梗也放入发酵汁中,来加强萃取效果(这样做有增加一些苦涩感的风险,但是也会增强颜色和陈年潜力!)。在整个浸渍过程结束后,你就会得到浅到中等红宝石色的酒液。
变成桃红葡萄酒
酿造桃红葡萄酒的关键是选择正确的“时机”,前面讲过,含有色素等物质的果皮和果汁接触的时间越长,葡萄酒的颜色就越深。
对于黑皮诺来说,酿造桃红葡萄酒的过程有点像酿造红葡萄酒和白葡萄酒的结合:采收后的葡萄连皮带籽被一同放入压榨槽,酿酒师会在一旁对发酵汁进行监测,当酿酒师认为时机已到,就会将过滤掉果皮、葡萄籽等渣滓的葡萄汁放入一个干净的发酵罐中,让它独自完成较后的发酵过程。加州和俄勒冈(两个州都是美国着名的黑皮诺产区)的一些酿酒师都认为酿造桃红葡萄酒的果皮接触时间较好不要超过7个小时。
变成起泡酒
先用黑皮诺酿出白葡萄酒,再进行二次发酵,就变成了黑中白起泡酒。
黑中白(Blanc de Noirs)是一种属于香槟和起泡酒的专有名词, 指使用红色葡萄酿造的香槟 / 起泡酒。嘻哈天王Jay-Z的香槟品牌黑桃A(Armand de Brignac)就特别推出了一款100%黑皮诺酿造的黑中白香槟作为酒庄的旗舰款。
为了制作起泡酒,首先要选用较为特殊的基酒(使用相对没那么熟的葡萄酿造,以确保有足够的酸度),然后再让它们在瓶中二次发酵,密封瓶中的二氧化碳因为无法流出而不断在瓶中施加压力,从而产生了酒中的气泡。
世界上很多地方都可以看到黑中白香槟 / 起泡酒的身影,它们几乎都是使用黑皮诺葡萄来酿造的(另外一种常用来酿造黑中白起泡酒的葡萄叫作莫尼耶,即Meunier)。
只有黑皮诺能酿白葡萄酒吗?
黑皮诺显然不是唯一可以酿造白葡萄酒或是桃红酒的红葡萄品种。你可能还记得,黑皮诺葡萄的皮很薄?没错,世界上还有很多薄皮的优秀品种可以被酿造成红、白、桃红和起泡酒四种形式,它们的果皮中所含色素较少,需要较长的果皮浸渍时间才能使葡萄酒汁“变色”。
