【养生宝典公司】【养生宝典】“蒸”出美味
“蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、清蒸八宝猪、清蒸哈什蚂、清蒸火腿、清蒸鸡、清蒸玉兰片……”
这段著名“报菜名”相声是以蒸菜开始的。
三国时代《古史考》一书中载:“黄帝蒸谷为饭,烹谷为粥。”古代华夏先民饮食方式是由煮——蒸——炒经历了三次飞跃,其中蒸法是中国烹饪技法的关键性的发明。
关于蒸最早起源可以追溯到一万多年前的炎黄时期,我们的祖先从水煮食物的原理中发现了蒸汽可把食物蒸熟。就烹饪而言,如果没有蒸,我们就永远尝不到由蒸变化而来的鲜、香、嫩、滑之滋味。
国人很喜欢使用蒸的技术来烹饪食物,如蒸包子、蒸馒头、蒸鱼、蒸肉、蒸一切。小时候看《西游记》,就连妖精吃唐僧肉,都要把唐僧放进蒸笼里,吃得就是个原汁原味。
蒸菜遍及全国,尤其在南方各省尤为流行,著名的有湖南浏阳蒸菜、广东早茶的蒸制点心,福建、江西和湖北蒸菜更是宴客压桌大菜。
浏 阳 蒸 菜 ▲
清蒸是蒸菜中的元老,经过简单调味的食材,直接上锅蒸熟即可,全凭食物的本味取胜。其中,最适合清蒸的就是鱼类。
这种吃法也一直受到食客的推崇,清代袁枚在《随园食单》中曾记录了蒸鱼的方法,比如“刀鱼用蜜酒酿,清酱放盘中,如鲥鱼法蒸之最佳”。对于追求原汁原味的人来说,清蒸无疑是最佳选择。
清 蒸 武 昌 鱼 ▲
武昌鱼产于湖北梁子湖,武昌鱼作为食材已有上千年历史,清蒸武昌鱼嫩白晶莹,在浅浅的盘子中,浸泡在汤汁中,格外明亮诱人。经历热力熏蒸的鱼肉紧实弹牙,细嚼微微回甘,余韵悠长,鱼皮嫩到会黏在筷子上,每一口都是湖鲜的自然滋味。
沔阳三蒸▲
湖北沔阳三蒸集粉蒸之大成,所谓三蒸,即蒸鱼、蒸肉、蒸菜。
新鲜食材拌上米粉,再上锅蒸制,可以有效地锁住食物内部的汁水,口感更鲜嫩,味道更醇厚。米粉遇热后的颗粒感,与被包裹食材的口感,形成一种巧妙的对比,整道菜的层次因此更加丰富。谷物的清香与肉类的脂香,让人难以拒绝。粉蒸肉是将两者融合得不露痕迹的一种方式。粉蒸蔬菜同样讨人喜欢,比如粉蒸茼蒿,翠绿的茼蒿拌上米粉,在热力的催发下,茼蒿的独特气味与米粉的香味带给人一种不可思议的味觉体验。
沔阳三蒸▲
炮蒸鳝鱼因此菜有响声而得名,出锅时浇上一勺热油,发出噼里啪啦的声音,犹如鞭炮而得名。
炮蒸菜是天门蒸菜的招牌菜之一,鳝鱼清理干净后,用食盐、油、蒜末、姜末、胡椒粉腌制入味,再拍上米粉,上锅蒸熟,再以滚油浇在鱼上,点燃这“鞭炮”,一道炮蒸鳝鱼可以最大程度地保持鱼肉的完整和鲜嫩。
封蒸是将食材置于密闭的容器中,再入蒸锅,食材就像进了丹炉的孙悟空,经历了火的洗礼,使得各种食材都感受到充分的交融,也因此得到了升华,福建的“佛跳墙”就是一道典型的封蒸菜,也是一道有故事的名肴。佛跳墙的原料有十几种之多,海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、鸽蛋、火腿、猪肚、蹄筋、鸡脯、鸭脯、冬菇、冬笋等。
佛跳墙▼
川渝风味菜里有道“格格蒸菜”,“格格”是重庆万州方言,意为蒸笼。“格格蒸菜”通常用土豆或红薯垫底,上面放羊肉叫“羊肉格格”,放排骨就叫“排骨格格”,里里外外透着一种随意又轻松的美味。
盆菜流行于广东沿海地区和香港新界的一种菜式,起源于南宋时代,盆菜最早是用木盆盛装,食材多是海鲜、肉类和蔬菜,丰富的食材一层层叠放入木盆中,最易吸收肴汁的食材,如蔬菜、猪皮、油豆腐等通常放在下面,上面逐层放入鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等,最上面放大虾、鲍鱼等,浇上卤汁上锅蒸熟。
吃的时候人们围盆而坐,一层一层吃下去,各种食材汁液交融,味道馥郁而香浓,令人大有渐入佳境之快。
