风生水起铜盆 祈福年夜饭:吃得盆满钵满 捞得风生水起
撰文:糖糖 图片:糖糖 春节,中国民俗里最盛大最隆重的庆典,忙碌了一整年的人们,四处漂泊的人们,临近春节,心里只有一个期盼:回家过年。父子两代、祖孙三代、四世同堂,举杯、作揖、鞠躬,欢声笑语中、锣鼓声鞭炮声中饮酒守岁、除旧迎新,享受温暖的亲情。
年夜饭是春节最重要的节目,这也许是一年中所有亲人聚集最整齐的一顿饭。而关于年夜饭吃什么,北方和南方也有着很大区别。在北方,吃饺子是重头戏,而在属于南方的广东,全家围坐共享盆菜宴是除夕夜必不可少的环节。
如果追溯盆菜的历史,算下来也有好几百年了,是广东沿海地区、香港乃至东南亚喜庆节日的传统习俗,新居入伙、拜天祭祖或新年点灯,都会举办盆菜宴,这延续的是浓浓的温情。
传统盆菜以木盆盛载,材料则一层叠一层的排放。而现代的盆菜多采用铜盆、锑盆、锡箔纸盆等,也有用砂锅。盆菜的制作为传统的烹调方式,用料非常丰富包括萝卜、枝竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、炆鸡、鱼球和猪肉等,而现代,随着生活水平的不断提高,盆菜的选料更为高档,很多以猪、鸡、鸭、鹅、鲍、参、翅、肚、鱼、虾、蟹、冬菇、鱼球等为原料,这样盆菜已然已经褪去原先的草根味,摇身一变成为喜庆宴席中的贵族。
不要以为盆菜就是把这些原料放在一起煮可以了,其过程相当烦琐。制作盆菜的方法很多,但是万变不离其宗。制作时师傅将预先制作食材,这便是一项浩大的工程,相当于煮10 个菜肴。然后将烹调过的食材一层一层摆放在大盆中,这道工序称为“打盆”。
打盆也并不是随便把食材放在大盆中堆整齐了就可以了,而是有讲究的。通常来说,最底层为萝卜、大白菜、枝竹(腐竹)、猪皮等最容易吸引汤汁味道的食材,中部放鸡、鸭、鱼、扣肉、冬菇等,最上层通常摆放比较名贵的食材如鲍、参、翅、肚、虾、蟹等。
这样摆放,煲出来的汤汁慢慢往下渗,一层一层的滋味,那种满足感,无以言表。从此也可以看出南方人与吃大杂烩、乱炖的北方人的豪迈相比生活得更细致。
吃盆菜自然是一帮人围坐在一起吃,热热闹闹、开开心心的。过年吃盆菜是因为其“盆满钵满”(广东话,赚很多钱的意思)的好意头,寓意新的一年,大家生意红红火火,赚得盆满钵满。所以装盆一定要够满,吃的时候更是千万不要客气,大家一起将满满一盆翻来覆去地搅,寓意大家同心协力、时来运转。通常以慢火加热,诱人香味在空气中弥漫,提醒着人们:新的一年来临了!
今天我们吃到的这一盆盆菜就是由各种名贵食材组成,有瑶柱、鲍鱼、乌参、鱼丸、虾丸、鹅掌、虾球、蹄髈、冬菇、笋、芋头、娃娃菜等10 多种,加以鲍汁一起煮,色泽深褐、油润爽口、味道鲜美、香气浓郁,每吃一口,汁酱都在齿颊间飞溅,非常“惹味”。
那么,在海外的华人又是怎样度过除夕之夜的呢?他们在年夜饭又会吃些什么呢?在华人比例非常大的东南亚的新加坡人和马来西亚人每逢过春节,都会吃上一盘鱼生捞起,这是当地华人特有一种迎接新年的方式,以前通常是在大年初七“人日”这一天,一家大小聚在一起举行“捞鱼生”的仪式,但现在在过年前已经开始了“捞鱼生”的活动,一般可以持续到大年十五元宵节,这样,才算真正地过完年。
鱼生捞起,又名七彩鱼生,顾名思义色彩一定很丰富。
这一大盘红的、黄的、绿的、白的、紫的、橙的……的菜一端上来,就让人有眼前一亮的感觉。主要配料是胡萝卜、白萝卜、青萝卜、醃萝卜、生姜、紫甘蓝、柚子肉、山药、金桔、藠头等,真正五颜六色、色彩缤纷。全部配料切成丝,再配以芝麻、碎花生、薄脆、胡椒粉,最上层细如发丝的是柠檬草,也是东南亚运用非常广泛的一种香料。
这里的鱼生采用的新鲜的三文鱼,除口感丰腴、味道清香之外,颜色更是十分喜庆,拿来应节是最好不过了。
调料有特制的用酸梅膏加桔子汁调成的金黄色酱料、柠檬汁、橄榄油,还有一点点香菜。最为醒目的便是摆放在大盘边上的红包,由在座的最年长的把它派给捞鱼生的人。比较特别的是,这里的红包里面包的是五香粉。捞之前把调料逐一倒入盘中,每加一种调料都要说一句吉祥的话,例如倒入颜色发黄的食材时,要说金银满地;放入生鱼片时,要说年年有余;放入薄脆时要说黄金满地、子孙满堂等等。
所有的配料都放好之后,就来到了吃鱼生捞起最让人兴奋的环节了:捞。“捞”在广东话里本意是拌,它还有一层意思是“工作、赚钱”,如果说一个人“捞得掂”就是说他混得很好、很会赚钱。所以鱼生捞起既有拌的意思,也有希望来看赚更多钱的寓意。
捞的时候要用长长的筷子将各种食材夹住,高高地挑起,挑得越高越好,一边挑还要一边用广东话大声说:捞起!捞起(“起”在广东话中与“喜”谐音)!捞得风生水起!寓意新的一年步步高升、财旺运旺。然后松开筷子,再次“捞起”,如此反复,好不开心。
经过一番“捞”之后,这盘菜的各种颜色的配料混杂在一起,五彩斑斓,也透着橄榄油特有的清亮。吃上一口,酸酸甜甜,清脆可口。过年吃多了大鱼大肉,吃上几口鱼生捞起,清爽又开胃。
不管南方、北方、东北、西南,中国的很多地方都有过年吃年糕的习俗,年糕又称“年年糕”,与“年年高”谐音,意寓人们的工作和生活一年比一年提高。 然而如何吃年糕,方式有许多种,南北还是有一定的差异的。今天在这里吃到的自制椰香年糕便是广东、福建一带很普遍的一种吃法。
年糕切成片之后,不是直接放到锅里煎,而是裹上蛋液一起煎,这样除了避免粘锅之外,更使年糕有鸡蛋的香味,加上制作年糕时加入了椰汁,这道看似普通却吃起来香甜可口、软糯适中的年糕就显得别有风味了。正是“人心多好高,谐声制食品,义取年胜年,籍以祈岁谂。”
特别鸣谢 感谢上海锦庐餐厅提供场地及菜品。 新春将至,锦庐特地为各方食客准备了新春吉祥三宝:大吉大利——鸿运鱼生捞起、十全十美——聚宝盆菜、甜甜蜜蜜——自制椰香年糕。从现在起至元宵节,可以团购价预订盆菜(1388 元/ 例,供6 位用),另赠送鱼生捞起及年糕。
